Smør

Her finder du spørgsmål og svar om smør.

I Europa defineres smør som et produkt med mindst 80 % mælkefedt, et vandindhold på maks. 16 %, og det kan være syrnet/usyrnet og saltet/usaltet. I det første trin af smørproduktionen skilles fløden fra mælken, hvorefter den kærnes. Det får fedtkuglerne i fløden til at gå i stykker, så der dannes små smørpartikler og kærnemælk. Kærnemælksdelen drænes fra, og smørpartiklerne presses og æltes, hvilket omdanner dem til en fast masse af smør. Der kan være mindre variationer i produktionsmetoderne afhængigt af type og ønsket konsistens af smørproduktet (f.eks. smørbart, pisket smør).
Det naturligt forekommende plantepigment, caroten, giver det danske smør den gule farve. Smørrets carotenindhold afhænger i høj grad af dyrenes kost. I Danmark æder køerne hovedsageligt græs/græsensillage, som er rigt på caroten. Caroten kan konverteres til vitamin A i menneskekroppen.
Smør med lavt fedtindhold produceres på samme måde som normalt smør. Mens almindeligt smør skal have et mælkefedtindhold på min. 80 %, skal smør med reduceret fedtindhold (tre fjerdedele fedt) indeholde 60-62 % mælkefedt, og smør med lavt fedtindhold (halvt fedt) skal indeholde 39-41 % mælkefedt. En typisk portion almindeligt smør på 10 g indeholder ca. 72 kcal og 8 g fedt, mens en typisk portion smør med lavt fedtindhold på 10 g indeholder ca. 38 kcal og 4 g fedt.
Termen "smørbare gule fedtstoffer" bruges generelt til at beskrive alle smørbare fedtstoffer som smør, margarine og blandingsprodukter, mens smør defineres som et produkt med min. 80 % mælkefedt, et maks. mælkeindhold på 16 %, og det kan være saltet eller usaltet. Margarine er en fast, formbar emulsion, der hovedsageligt består af vand og fedt af enten vegetabilsk og/eller animalsk oprindelse. Der kræves et fedtindhold på mellem 80-90 %, men der findes også versioner med reduceret eller lavt fedtindhold. Margarine indeholder normalt mindre mættet fedt end smør og beriges ofte med vitamin A og D for at efterligne smørrets sammensætning. Blandingsprodukter har en sammensætning, der ligner margarine, og de fås med forskelligt fedtindhold. Med undtagelse af smør indeholder smørbare gule fedtstoffer tilsætningsstoffer, farve og konserveringsmidler.
Smør er en naturlig emulsion, mens indholdet af fedt og vand i mange fremstillede smørebare fedtstoffer opnås ved at tilsætte emulgatorer for at binde de smørbare produkter sammen. De er ofte mindre stabile, når de opvarmes, da sammensætningen nedbrydes, og de faste komponenter er mere tilbøjelige til at brænde, når vanddelen fordamper. Desuden indeholder de fleste smørebare fedtstoffer meget mindre fedt end smør, hvilket gør dem uegnede til de former for madlavning, der kræver fedt som medium, f.eks. stegning. Almindelig margarine kan bruges på samme måde som smør til madlavning på grund af et lignende fedtindhold.
Som alle friske mejeriprodukter skal smør opbevares tildækket og afkølet ved en temperatur på under 5°C. Det er en god ide at tage smørret ud af køleskabet, før det skal bruges, da det bliver blødere og lettere at smøre ud. Afkøling mellem anvendelserne er dog vigtig for at bevare smørrets kvalitet og holdbarhed.
Ghee er klaret smør. Under produktionen smeltes smør for at fjerne indholdet af mælketørstof og vand, hvilket resulterer i et højere fedtindhold på ca. 90 % eller mere.  Ghee er almindelig i det indiske køkken og har længere holdbarhed end normalt smør.

Syrnet smør er det traditionelle danske smør lavet af fløde, der er syrnet/fermenteret med mælkesyrebakterier enten før eller efter kærningsprocessen. Syrnet smør har en kraftig aroma og en lidt skarp smag. Det har også en længere holdbarhed end traditionelt smør.